lefkastour

Έτσι- και λόγω δουλειάς- έχω μια εμπειρία γευσιγνωσίας, διαπιστώνοντας οτι οι ταβέρνες που αξίζουν με σύγκριση ποιότητας-τιμών στην Αθηνα-Πειραιά, ειναι μετρημένες στα δάχτυλα. Φυσικά το ίδιο ισχύει και στη Λευκάδα οπου(ευτυχως) κρατάει ακόμη μια ποιότητα και λογικές τιμές παρόλο την τουριστική εισβολή. Το θέμα μας πάντως, σημερα, ειναι η Λευκαδίτικη κουζίνα.

Και αρχίζω με μια δήλωση του Ηλία Μαμαλάκη (το 2008): ''Η Λευκάδα είναι ένα ιδιόμορφο νησί, είναι και δεν είναι νησί. Έχει ίσως τις τρεις καλύτερες παραλίες της Μεσογείου, του κόσμου ολόκληρου, με μια ποιότητα τοπίου μοναδική. Είναι αλήθεια όμως ότι γευστικά δεν σηκώνει κάτι κοσμοπολίτικο. Από την άλλη ο καθημερινός επισκέπτης δεν μπορεί να βρει εδώ παραδοσιακά φαγητά εκτός ολίγων εξαιρέσεων. Αυτό που πιστεύω ότι χαρακτηρίζει ίσως γευστικά την Λευκάδα είναι μόνο το σαλάμι. Έχετε βέβαια και εξαιρετικές φακές που τις μαγειρεύετε με τον δικό σας τρόπο και κοστίζουν πιο πολύ και από το κρέας. Πιστεύω ότι το θέμα της κουζίνας θέλει λίγο προσοχή. Έχουν συνηθίσει στην υπάρχουσα κατάσταση και δύσκολα γίνονται αλλαγές». 

Αυτα λέει ο Ηλίας Μαμαλάκης -τον οποίο η Λευκάδα πρεπει να τον ευγνωμονεί για τις φοβερές τηλεοπτικές εκπομπές του για το νησί. Και απορώ κι εγω γιατί οι τοπικές ταβέρνες δεν εχουν λευκαδίτικα φαγητά. Για παράδειγμα ο μπακαλιάρος μπιάνκο αλλα και οι σουπιές με πατάτες στην κατσαρόλα μαζι με το χταπόδι γιουβέτσι ειναι καταπληκτικά πιάτα τα οποία ομως δεν σερβίρονται στη Λευκάδα. Οπως δεν σερβίρονται όστρακα, αχινοσαλάτα αλλα και γουβιοί αυγοκομένοι. Ειδη που μας γυρίζουν στην παιδικη μας ηλικία και τωρα τα απολαμβάνουμε στην περιφημη ψαροταβέρνα του ΄Κολλια'' στην Αθήνα μαζι με ζαργάνες, χέλια, γουβιούς, αυγοτάραχο, φούσκες, χάβαρα, πετροσωλήνες αλλα και πίνες.  

Και... αφήνω την εκλεκτή Λευκαδίτισσα Εύη Βουτσινά (μαγείρισσα–συγγραφέας) να ξετυλίξει τη δική της άποψη για την Λευκαδίτικη κουζίνα: 

Τα υλικά του μαγειρέματος, όπως και το ψωμί, τα αγόραζαν. Μόνο ένας μικρός αριθμός αρχόντων (μεγαλέμποροι και κτηματίες) είχε μεγαλύτερες δυνατότητες επιλογής. Στα χωριά τα νοικοκυριά έπρεπε να είναι αυτάρκη, εφόσον ούτε μαγαζιά υπήρχαν ούτε χρήματα. Οι αγρότες χωρικοί πουλούσαν τα προϊόντα της παραγωγής τους ή τα αντάλλασσαν με άλλα. Κύριο προϊόν του νησιού είναι το λάδι (50% των καλλιεργούμενων εδαφών). 

Στην ουσία, η θρεπτικότητα του λαδιού εξισορροπεί την έλλειψη σε ζωικές τροφές. Στη χώρα τα λαχανικά αγοράζονται από τα μανάβικα ή από τους πλανόδιους που, με γαϊδουράκι φορτωμένο με κοφίνια, περνούν από τα σοκάκια διαλαλώντας την πραμάτεια τους. Πρόκειται κυρίως για παραγωγούς με περιβόλια γύρω από τη χώρα. Τα άγρια χόρτα είναι άφθονα τον χειμώνα λόγω των ατέλειωτων βροχών. Στα χωριά τα μαζεύουν μόνες τους οι γυναίκες, ενώ στη χώρα κυρίως τα προμηθεύονται από τις Βλάχες Σαρακατσάνες που ξεχειμωνιάζουν με τα κοπάδια τους στον Άγιο Νικόλαο της Ακαρνανίας και έρχονται στη Λευκάδα περπατώντας με τα χόρτα φορτωμένα σ’ ένα μεγάλο τσουβάλι στην πλάτη τους. 

Οι πίτες στην πόλη δεν είναι τόσο συνηθισμένες, ενώ στα χωριά αποτελούν ένα συνηθισμένο και εύκολο φαγητό. Εκτός από τη λαχανόπιτα με μυρωδάτα άγρια χόρτα, αξιοσημείωτες είναι η ρυζόπιτα, η μακαρονόπιτα (με αυγά, γάλα, λάδι και τυρί) και το μπριάνι, μια πίτα από χοντρά πράσινα κολοκύθια. Χόρτα βραστά ή κουνουπίδι ή λάχανο μαζί με τηγανητά λιανώματα (μικρά ψάρια) είναι ένα πολύ δημοφιλές και εύκολο φαγητό. Τα ψάρια είναι άφθονα, κυρίως στη χώρα όπου εκτός από τη θάλασσα υπάρχει και το ιβάρι με σημαντική παραγωγή εκλεκτών ψαριών. Μαύρες σκορπίνες βραστές με το ζουμάκι τους και μπόλικο κρεμμύδι, ψαρόσουπες, χέλια στο φούρνο με κρεμμύδια και δαφνόφυλλα, παλαμίδες ή μουξινάρια με σκόρδο, πατατούλες και ρίγανη στον φούρνο και στεράδι (αρσενικός μεγάλος κέφαλος του ιβαριού) μαγειρευτό με λαδολέμονο τον χειμώνα και αγουρίδα το καλοκαίρι, είναι μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα! Από το θηλυκό του κέφαλου παράγεται το αυγοτάραχο. Ψάρια και θαλασσινά απολαμβάνουν όλα τα παράλια χωριά, ενώ είναι πιο σπάνια στα ορεινά. 

Ο παστός μπακαλιάρος και οι παστές σαρδέλες υπάρχουν παντού, καθώς είναι αγαπημένη λιχουδιά όλων των κατοίκων. Τα θαλασσινά μαλάκια και τα όστρακα είναι ιδιαίτερα γευστικά: Σουπιές μαγειρεμένες με το μελάνι τους γαρνιρισμένες με ρύζι, μακαρόνια ή πατάτες, χταπόδια μαγειρευτά ή ψητά στον φούρνο, καλαμαράκια μαγειρευτά με ρύζι ή τηγανητά. Όστρακα, μύδια, χάβαρα (αχιβάδες) και καποσάντοι (χτένια) συνήθως με ρύζι αφθονούν την περίοδο της Μεγάλης Σαρακοστής. Τα όστρακα οι ντόπιοι τα προμηθεύονται και από την Πρέβεζα, από την εκλεκτή παραγωγή του Αμβρακικού, ενώ άλλα θαλασσινά, όπως αχινοί, προσφορίτοι κ.λπ. καταναλώνονται μόνο ως ορεκτικά, όταν υπάρχουν στην αγορά του νησιού, μια και δεν είναι εύκολο να καλύψουν τις ανάγκες μιας πολυμελούς οικογένειας. Τα φρούτα είναι λιγοστά, ανάλογα με την εποχή. Θα βρείτε σύκα και την ντόπια ποικιλία των επιτραπέζιων σταφυλιών «πατρινό», μπόλικα κυδώνια και αμύγδαλα, ελάχιστα όμως εσπεριδοειδή, κυρίως στον κάμπο του Νυδριού. Επίσης, ιδιαίτερα γευστική είναι μια ειδική ποικιλία αχλαδιού (οι ονάδες) με καφέ και ζουμερή σάρκα, κάποια ορεινά μήλα και τα μικρά μυρωδάτα πεπόνια που έρχονται από την Περατιά και την Πλαγιά (την απέναντι κοντινή ακτή της Ακαρνανίας) με το μονόξυλο, λόγω έλλειψης δρόμου. Ευπρόσδεκτο δώρο για τα παιδιά παλιά ήταν οι μπανάνες που έφερναν οι μεγάλοι από την Αθήνα. Τα κρεατικά μαγειρεύονταν κατά κανόνα με ζυμαρικά, ρύζι και πατάτες ή ως σούπες. 

Στα χωριά το κρέας καταναλώνεται σπανιότερα από ό,τι στη χώρα όπου υπάρχουν κρεοπωλεία και μπορεί κανείς να το αγοράσει όποτε θέλει. Οι κρεοπώλες φτιάχνουν το φημισμένο σαλάμι αέρος και λουκάνικα από χοιρινό. Το σαλάμι Λευκάδος, με ελαφρύ άρωμα σκόρδου και ολόκληρους κόκκους πιπεριού, ταξίδευε από παλιά και έξω από το νησί. Στα χωριάτικα σπίτια έχουν πολλές φορές δυο-τρεις κατσίκες και καμία προβατίνα για το γάλα των παιδιών και το τυρί του σπιτιού. Για οργανωμένη κτηνοτροφία δεν μπορούμε να μιλήσουμε. 

Μόνο στο οροπέδιο, στους Σκάρους, υπήρχαν μικρά κοπάδια, αλλά η παραγωγή τους ίσα που καλύπτει τις τοπικές ανάγκες. Εκτός από τα κεφαλοτύρια μπορεί να βρει κανείς και σφήνα στα μπακάλικα της πόλης, έναν τύπο (πρόβειας κυρίως) φέτας από την απέναντι ακτή. Στα χωριά δεν υπάρχει η πολυτέλεια του ζαχαροπλαστείου! Πάραυτα, τα σπίτια έχουν όλο τον χρόνο πετιμέζι, σουτζούκια, λιαστές μουσταλευριές και συκομαγίδες, πίτες από ξερά σύκα με αμύγδαλα και μπαχαρικά που τις κρατούν τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα. Στη χώρα, εκτός από τα καφενεία όπου μπορεί κανείς να βρει και γλυκά του ταψιού, υπάρχουν δύο τοπικά ζαχαροπλαστεία με εξαίρετα γλυκά, μπακλαβά, κανταΐφι, γαλακτομπούρεκο, κοπενχάγη, αμυγδαλόπιτα και πολλά άλλα ηδονικά αλλά και αυθεντικά κωκ, που όποιος τα δοκίμασε τα έχει αποθησαυρίσει στη μνήμη της καρδιάς. Τυπικό αναψυκτικό αποτελεί η σουμάδα (συμπυκνωμένο σιρόπι από πικραμύγδαλα) που δροσίζει τους περιπάτους του κυριακάτικου απογεύματος μαζί με τα αρωματισμένα με κόλιαντρο παξιμαδάκια. 

Το παστέλι με αμύγδαλα και το μαντολάτο (νουγκά) με μέλι και αμύγδαλα είναι αποκλειστικότητα των κουρέων, καθώς τα φτιάχνουν οι ίδιοι και η συνταγή τους παραμένει επτασφράγιστο μυστικό. Τα πουλούν τυλιγμένα σε σελοφάν, έξω από τα κουρεία, σε μαρμάρινο τραπεζάκι, αραδιασμένα μέσα σε γυάλες, σε δυο μεγέθη. Εν συντομία αξίζει να αναφερθούμε και στα μικροπράγματα που πωλούνται στην πόλη της Λευκάδας ως σνακ. Τον χειμώνα μπορεί κανείς να βρει μικρά βρασμένα καβούρια από το ιβάρι, ζεστά γεμάτα αυγά. 

Την άνοιξη, βρασμένες μικρούτσικες άγριες αγγινάρες, τις κουκούτσες. Το καλοκαίρι εκτός από τα γνωστά πανελληνίως ψητά καλαμπόκια, μπορεί κανείς να αγοράσει μικρά ματσάκια από ρεβιθιές με χλωρά καταπράσινα ρεβίθια εδώ κι εκεί. Καταλήγοντας, θα ήθελα να σημειώσω ότι η Λευκάδα με το ιδιαίτερο τοπίο και το μοναδικό φως της, που το ύμνησαν ο Σικελιανός και ο Βαλαωρίτης, έχει μια έντονη γευστική ταυτότητα, ανάλογη με την πνευματική και λαϊκή παράδοσή της''. Αυτα εγραψε η Ευη Βουτσινά με το εκπληκτικό της βιβλίο για τα Λευκαδιτικα μαγειρέματα. 

Και ιδου τωρα μερικές από τις παραδοσιακές συνταγές και γεύσεις της Λευκάδας: 

•ο κόκκορας μακαρονάδα

•το φρυγαδέλι (συκώτι στην σούβλα)

•τα λαδοκούλουρα

•η αλιάδα (σκορδαλιά)

•τα λαθίρια (ή λαθούρια)

•η σαλαμούρα

•οι κολοκυθοκορφάδες (κολοκυθοανθοί με σκόρδο, πατάτες και ντομάτα)

•τα τσιγαρίδια (ποικιλία από χόρτα, τσιγαριστά)

•ο βακαλάος βραστός με πατάτες και κρεμμύδια (μπακαλιάρος Μπιάνκο)

•η ριγανάδα (βρεγμένο ψωμί με ρίγανη, αλάτι και λάδι/ξύδι)

•η αυγόπιτα (πίτα με αυγά και τυρί)

•το σοφιγάδο (μοσχαρίσιο κρέας με κυδώνια)

•το σαβόρο (ψάρια με σταφίδες)

•το κυδωνόπαστο (γλυκό κυδώνι με αμύγδαλα)

•η χαβαρόσουπα (χάβαρα - είδος αχιβάδας - με ρύζι) 

•η μαριδόπιτα

•σουπιές με σπανάκι

•κουνέλι στιφάδο 

Μερικά από τα τοπικά και παραδοσιακά προϊόντα της Λευκάδας είναι τα εξής: 

•η λαδόπιτα (χουσμερί), λευκαδίτικη πίτα με κύρια συστατικά το αλεύρι και το λάδι, χρησιμοποιείται και την Πρωτοχρονιά ως παραδοσιακή Βασιλόπιτα. 

•το ροζολί, πρόκειται για ένα λικέρ σε κίτρινη απόχρωση

•οι φακές Εγκλουβής, που παράγονται στο ομώνυμο ορεινό χωριό της Λευκάδας

•το σαλάμι και τα λουκάνικα Λευκάδος

•μέλι από θυμάρι, που παράγεται στα χωριά Αθάνι και Δράγανο στον δρόμο προς την παραλία Πόρτο Κατσίκι

•παστέλια και μαντολάτα

•σουμάδα, πρόκειται για αναψυκτικό με πικραμύγδαλο 

•ελαιόλαδο

•κρασί από την σπάνια ποικιλία σταφυλιών Βερτζαμί

•αβγοτάραχο, από το ιβάρι της λιμνοθάλασσας 

----------------------------------------------------------------------- 

ΛΕΥΚΑΔΙΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ: 

1. Λαδόπιτα: 

•ταψί Νο 32 

•3 ποτήρια λάδι 

•3 ποτήρια νερό 

•2 ποτήρια ζάχαρη 

•σησάμι, κανέλλα, αμύγδαλα ασπρισμένα ολόκληρα 

•1 κιλό περίπου αλεύρι 

•1 χούφτα σιμιγδάλι 

Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά και το φυλάμε να είναι ζεστό. 

Βάζουμε το λάδι (αφού κρατήσουμε δύο δάκτυλα από το τρίτο ποτήρι) σε ρηχή κατσαρόλα στη φωτιά να κάψει. Κατόπιν ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, τόσο ώστε να γίνει ένας πολύ πυκνός χυλός και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα πάντα πάνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει χρυσόξανθο χρώμα. Προσθέτουμε τότε σιγά-σιγά το ζεστό σιρόπι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Γίνεται ένας τρυφερός χαλβάς. Τον στρώνουμε στο ταψί αφού το πασπαλίσουμε με σησάμι και τον πατάμε για να ισιώσει η επιφάνειά του. Πασπαλίζουμε με σησάμι, χαράζουμε την πίτα σε φελιά (ρόμβους) και μπήγουμε από ένα αμύγδαλο στο κάθε φελί. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, για μια ώρα περίπου. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του ταψιού. Τότε η πίτα είναι έτοιμη. Πασπαλίζουμε με κανέλλα και λίγη ζάχαρη. Την κόβουμε όταν κρυώσει. (ΠΗΓΗ: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού). 

2: Σουπιές στο μελάνι τους με ρύζι:

Αυτό το είδος μαγειρέματος θα σας θυμίσει το ιταλικό ρυζότο. Μόλις μαγειρευτεί, πρέπει να σερβιριστεί μέσα σε 10-15΄. Μπορείτε να μαγειρέψετε τις σουπιές και το ρύζι να το προσθέσετε λίγο πριν το σερβίρισμα. Στη Λευκάδα αυτό είναι ένα κύριο πιάτο που συνοδεύετε από μια φρέσκια σαλάτα εποχής. Η δοσολογία είναι για 4 άτομα. Υλικά: 

1 κιλό σουπιές καθαρισμένες - τα μελάνια χωριστά

1 κρεμμύδι τριμμένο

2-3 σκελίδες σκόρδο

1 κρασοπότηρο εκλεκτό ελαιόλαδο

λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι

300 γραμμ. ρύζι άσπρο (καρολίνα ή αρμπόριο)

Για στόλισμα: 

λίγες φέτες κόκκινης πιπεριάς και μαϊντανό

Διαδικασία: 

Κόψτε τις σουπιές και πλύνετε καλά. Αφήστε τες στο σουρωτήρι να στραγγίξουν. Σε ρηχή κατσαρόλα βάλτε το λάδι και σοτάρετε τις σουπιές μαζί με το κρεμμύδι. Μετά προσθέστε το σκόρδο, το πιπέρι και τους σάκους με το μελάνι (τους οποίους θα τρυπήσετε) και βραστό νεράκι για να μαγειρευτούν οι σουπιές. Πρέπει να μείνουν με τη σάλτσα τους. Μπορείτε να τις σερβίρετε πάνω σε άσπρο ρύζι. Επίσης, μπορείτε να προσθέτετε 700ml νερό και ½ κουταλάκι αλάτι και, όταν κοχλάσει, να ρίξετε το ρύζι πλυμένο. Ανακατέψτε και αφήστε το να απορροφήσει το νερό. Δοκιμάστε και προσθέστε όσο πιπέρι σας αρέσει. Σκορπίστε στην επιφάνεια τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και την κόκκινη πιπεριά για ομορφιά. 

3. Κοτόπουλο στη τσερέπα (Λευκάδα) 

11/2 κιλό πατάτες

1 κοτόπουλο τεμαχισμένο

5,6 σκελίδες σκόρδο

χυμό από 2 λεμόνια

χοντρό αλάτι

πιπέρι

3,4 ολόκληρες ντομάτες 1 κούπα λάδι

1 μπώλ μαιντανό ψιλοκομμένο μισή κούπα ελαιόλαδο 2 ντομάτες μισό κουταλάκι ρίγανη 1 κουταλάκι σάψιχο (ή θυμάρι) μαϊντανό. 

4. Μπακαλιάρος με άσπρη σάλτσα: 

1 μέτριο φύλλο μπακαλιάρου υγράλατος. 

2 κιλά πατάτες

2 μέτρια κρεμμύδια

4 σκελίδες σκόρδο

χυμός από 3 λεμόνια

1 νεροπότηρο λάδι

αλάτι. 

Ξαρμυρίζετε το μπακαλιάρο τουλάχιστον για ένα 24/ωρο αλλάζοντας το νερό κάθε δυο ώρες. 

Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις ρίχνετε σε μπολ με νερό. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τις σκελίδες σκόρδου. Κόβετε το μπακαλιάρο με ψαλίδι στη μέση (τον ανοίγετε), κόβετε και αφαιρείτε τα φτερά, την ουρά, τον χωρίζετε στα δυο και αφαιρείτε τη εσωτερική μεμβράνη από το στομάχι του). Τον τεμαχίζετε. Σένα μπώλ χοντροκόβετε τα κρεμμύδια αλλά και το σκόρδο. Κόβετε τις πατάτες κυδωνάτες και στίβετε 3 λεμόνια κρατώντας το χυμό τους. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε ένα νεροπότηρο λάδι, προσθέτετε μέσα τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τις πατάτες, λίγο πιπέρι, και ανακατεύετε. Τα αφήνετε για λίγο να σωταριστούν και ρίχνετε μισή περίπου κανάτα νερό, ίσα ίσα να σκεπαστούν. Προσθέτετε ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, προσθέτετε λίγο ακόμα νερό και αφήνετε το μπακαλιάρο να βράσει ξεσκέπαστος και σε δυνατή φωτιά για περίπου μισή ώρα. Αφου ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ρίχνετε το χυμό λεμονιού, αναταράσσετε τη κατσαρόλα να πάει παντού, αφήνετε να πάρει μια ακόμα βράση και κατεβάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. --------------------------------------------------------------------------------- 

ΠΗΓΕΣ ΤΟΥ ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΟΣ: 
http: //www. eliasmamalakis.gr 
http: //www. lefkadaslowguide.gr 
http: //www. lefkada-ionio.gr 
«Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού 
«Χρώμα Λευκάδας». Ντίνα Φίλιππα, διατίθεται από το Τypo Center (τηλ. 26450-23.805) και τα βιβλιοπωλεία της Λευκάδας. 

''Λευκαδίτικα μαγειρέματα'' - Γεύσεις, αφηγήσεις και έθιμα στον κύκλο του χρόνου- απο την Ευη Βουτσινά.